Krkonošský bylinkový sýr
autor: PetrAby to podle předchozích příspěvků nevypadalo, že pořád kritizuji, tak dneska bude něco pozitivního - návod na výrobu tradičního krkonošského bylinkového sýra. Ponoukl mě k tomu stále ještě dojem z návštěvy Friesovy boudy, kde se ke snídani dával normovaný eidam a máslo v umělohmotných vaničkách, a přitom majitelé boudy museli odmítnout nabídku tradičního doma vyráběného kozího sýru, jelikož neměl úřední štempl a oni se museli bát kontroly. Jedním dechem musím ocenit že na boudě vyrábějí třeba svoje vlastní pivo nebo limonádu, a jogurty a mléko kupují u Vrchlabského zemědělce, což je skvělé. O to víc ale zamrzí že pro Krkonoše typické potraviny, které se před sto lety vyráběly v každé boudě a ve velkém i prodávaly turistům, jsou teď zakázané. Ony teda nejsou přímo zakázané, ale k jejich prodeji potřebujete vyběhat úřady a investovat slušné peníze do úředně schválené sýrárny (jelikož v moderní době už přece nestačí plotna a hrnec, které na to stačily před sto lety), což je po běžnou domácnost nemožné. Když na to máte žaludek, tak si na postavení sýrárny můžete získat eurodotace, ale to je tak nepochopitelná a čas žeroucí procedura, že to normální člověk neudělá.
Rozhodl jsem se přispět svou troškou k návratu tradičního hospodaření do Krkonoš tak, že popíšu jak se jeden z tradičních a proslulých krkonošských sýrů vyráběl. Pokud znáte Krkonošskou kuchařku J. Marholda, tak v ní je návod na výrobu tzv. hořčáků - sušených homolek z kozího sýra, které se připravovaly na fůru způsobů. V knize je několikrát zmíněn i proslulý bylinkový sýr, ale bez návodu - není tam ani dokonce řečeno jaký měl tvar, jestli byl tvrdý nebo měkký a podobně. Informace o tomto sýru jsem dlouho sháněl, ale až na jaře letošního roku jsem byl úspěšný. Některé fáze výroby jsou i zdokumentovány v grafikách Ericha Fuchse. Tak se pohodlně usaďte ....
1) Prvním krokem je dostatek nezkyslého kozího mléka. Počítejte s tím, že z 10l mléka uděláte tak 1kg čerstvého sýra, a ten se bude ještě dále sušit. Pro první pokus vám stáčí jen několik litrů, třeba tři.
2) Umyjte si ruce. Opovažte se sahat do sýra špinavýma rukama! Mýdlo si nezapomeňte dobře opláchnout, aby vám sýr pak nevoněl po mýdlových parfémech.
3) Zahřejte mléko v hrnci na nějakých 34 - 36 stupňů. Správný krkonošský horal nemá teploměr, a proto měří teplotu vložením prstu. Pokud necítí ani teplo ani chlad, tak je to zahřáté. Když máte zrovna prokřehlé ruce, tak je to s vnímáním teploty horší, a musíte do toho zapojit kvalifikovaný odhad.
4) Jakmile je zahřáto, přimíchejte syřidlo. Krkonošský horal by vhodil kousek kůzlečího žaludku (slézu; koza má čtyři a je potřeba vybrat ten správný) a nebo by si syřidlo připravoval louhováním tohoto žaludku ve vodě s trochou octa. Tady jsem, přiznávám, vyměkl, a syřidlo si koupil od firmy Milcom. Každé syřidlo je jinak silné, takže ho musíte mít už předem ozkoušené. Dejte tam tolik syřidla, aby se vaše množství mléka srazilo za půl až třičtvrtě hodiny. Po přidání syřidla to několik minut důkladně míchejte, pak přikryjte pokličkou a nechte požadovanou dobu stát.
5) Doba uplynula a mléko by mělo být sražené. Musí mít podobu jakéhosi bílého kompaktního rosolu; pokud to vypadá jako kousky plovoucí v syrovátce, tak bylo mléko nakyslé a sýr z toho nebude (když to zahřejete, tak z toho ještě můžete udělat tvaroh). Rosol nožem rozkrájíme na kostičky o cca 3-5 cm hraně. Není třeba to trefovat přesně, a ono to v hloubce stejně moc krájet nepůjde, protože byste potřebovali řezat skrz hrnec. Pak zapnete plotýnku, a za pozvolného zahřívání nakrájenou sýřeninu zlehka promícháváte a probíráte čistou (!) rukou. Při této příležitosti nabíráte a dodatečně překrajujete ty kusy sýřeniny, které jsou moc velké. Zahřívejte to takto na takových 40 - 45 stupňů, opět od oka. Na krájení silně doporučuji tupý nůž, a nebo krájet tupou hranou nože.
6) Obsah hrnce nalijte do plachetky. Jako plachetku používám čistou plínu. Mám kýbl, do něj dám velký cedník, a na to plachetku, takže do toho můžu sýřeninu rovnou nalít a nemusí mi to nikdo držet. Syrovátka odteče, sýřeninu na plachetce rukama rozdrobím na malinké kousky, aby syrovátky odteklo co nejvíc.
7) Do rozdrobené sýřeniny zamíchejte rukama sušené bylinky. Může to být jakákoli kombinace krkonošských bylinek; v každé boudě tam dávali něco jiného, vyberte si tu kombinaci, která vám bude nejlépe vyhovovat. Bylinky by měly být sušené, protože čerstvé by v sýru plesnivěly. Množství bylinek určete podle chuti. Ze zdrojů soudím že by jich mělo být opravdu hodně, ale lidi mi potom zase kritizovali, že už tam přes ty bylinky necítí vlastní sýr, takže jsem dávku postupně snižoval.
8) Sýřenina s bylinkami se teď vtiskávala do malých keramických formiček o velikosti čajového sítka, s dírami pro odtok syrovátky. V těchto formičkách se sýr nechal cca 4 hodiny odležet. Musíte tedy mít tolik formiček, kolik bude sýrů. Pokud shodou okolností nemáte keramické formičky, tak se dají nahradit čajovým sítkem; z toho se navíc sýry dají vyklepnout hned, takže vám stačí jedno sítko, kterým zformujete všechny sýry.
9) Po odležení sýry vyklopíte, potřete slanou vodou (já to do ní namáčím, jde to rychleji) a vyrovnáte na prkýnko ke schnutí. Slaná voda by měla být brutálně slaná, ideálně nasycený roztok. Sušit můžete na slunci, nebo u kamen nebo v zimě u topení.
10) Sýry sušíte. Cílem je úplně vyschlá, tvrdá, šedozelená a plochá homolka (ta zelená barva je tam od bylinek, ne od plísně). Během sušení to několikrát znovu potřete slanou vodou a homolky otočíte, aby odspodu neplesnivěly. To potírání slanou vodou je krom ochrany před plísní důležité i proto, že se jedná o jediný způsob jakým se homolky osolí (do sýřeniny jsme žádnou sůl nedávali a ani jsme homolky nenechávali ve slané vodě louhovat). Já to potírám během sušení dvakrát až třikrát. Obracet je potřeba častěji.
11) Jakmile je sýr usušený, můžete ho skladovat volně rozložený mimo lednici klidně několik měsíců (možná i let, to jsem ještě nevyzkoušel). Jelikož je hodně tvrdý, je určený ke strouhání - na brambory například, abychom to měli echt krkonošské. Smícháním nastrouhaného sýra s máslem vznikne dobrá pomazánka.
Komentáře